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Il borgo di Cetona, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano, è immerso nel verde alle pendici orientali dell’omonimo monte, nella bassa Valdichiana senese al crocevia tra Umbria e Toscana (storicamente, tra Siena e possessi del Papa). Il territorio comprende una zona montagnosa e una collinare digradante verso la valle dell’Astrone, coltivata o olivi, viti, punteggiata di cipressi e di boschi di faggi.
Dalle campagne vengono prodotti di altissima qualità: vino, carne chianina, miele e soprattutto olio, Dop Terre di Siena, il cui sapore si esalta a crudo sulle pietanze toscane, dai fagioli alla “fettunta”.
Tra i diversi piatti tipici da gustare, ne presentiamo due.
IL BICO
Il bico è un tradizionale alimento di Piazze (frazione di Cetona), una sorta di pane azzimo ottenuto dall'impasto di acqua e farina di grano, condito con un pizzico di sale, senza lievito, cotto al focolare sotto la cenere prodotta da abbondante legna ardente.
È una via di mezzo tra la torta al testo umbra e la piadina romagnola e questo potrebbe spiegarsi considerando che per Piazze passava una delle bretelle che collegavano la strada dell’Alpe di Serre alla via Francigena attraverso l’Umbria, pertanto i molti passaggi di viandanti permettevano di venire in contatto con usi e costumi forestieri.
Nelle epoche passate veniva consumato così come pane o al massimo accompagnato da quello che la terra e l’orto regalavano in base alla stagionalità e alla fantasia della massaia di una volta che riusciva a creare con il poco a sua disposizione delle pietanze molto gustose. Ma quello che rende il bico delizioso è proprio il prestarsi ottimamente ad essere farcito, e oggi che c’è ampia possibilità di scelta le farciture sono diventare ricche spaziando dai salumi ai formaggi del territorio per lasciare comunque ampio margine alla creatività e alla fantasia della cuoca nelle infinite varianti sia salate sia dolci.
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IL PAN DEI SANTI
Un dolce autunnale che da secoli viene prodotto nel territorio senese, in occasione della festa di Ognissanti e in generale nei mesi di ottobre e novembre.
Dal sapore particolare e originale, si tratta un un pane farcito con uvetta e noci (i cosiddetti Santi) e insaporito con pepe nero.
È un dolce straordinario che richiede però un po’ di tempo per la lievitazione, ma il risultato è davvero eccezionale!
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Ci vogliono 700 g di farina, 50 g di lievito di birra, 2 bicchieri di acqua, 1 bicchiere e mezzo di olio extravergine di oliva, 4 cucchiai di zucchero, 500 g di uvetta, 300 g di noci, 1 cucchiaio di pepe abbondante e un pizzico di sale. Prima di tutto tostate le noci in un padellino con un po’ di olio e sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. In una terrina capiente unite tutti gli ingredienti e aggiungete il lievito per ultimo: amalgamate il tutto formando una grossa palla e lasciatela a lievitare nella terrina per almeno 3 ore, coperta con un panno. Quando l’impasto è lievitato, dividetelo in 4 panetti, incidete una croce su ognuno, spennellateli con il tuorlo di 1 uovo e mettete in forno per 30-35 minuti a 180 °C.
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