Può una Regione, con la sua storia, le sue tradizioni, la sua cultura, stare tutta su una tavola? È l'esperienza che si prova sedendosi in uno dei tavoli della Locanda tipica Sa Corte (via Nuoro 138) a Oliena, Bandiera Arancione del Touring Club Italiano in Barbagia.

"Ho creato questa struttura con mio marito ventidue anni fa - racconta la titolare Giovanna Occhipinti - originariamente come ristorante, a cui dodici anni fa sono state aggiunte alcune camere a completamento dell’offerta turistica. La cucina è curata da me, ma anche da mio figlio Salvatore, giovane chef che porta avanti la tradizione culinaria imparata dal padre. "

L’esperienza culinaria a Sa Corte è straordinaria e permette, attraverso il gusto, le forme e i profumi, una connessione immediata col territorio sardo. Il menù è sterminato e tutto le prelibatezze, dagli antipasti ai dolci, sono sapientemente composte dallo chef a partire da tutte materie prime provenienti dall’olienese che seguono rigorosamente la stagionalità.

"Tutti i nostri piatti - prosegue Giovanna - raccontano Oliena, la geografia e il territorio, nonché la storia. Ho infatti recuperato molte ricette anche dai romanzi di Grazia Deledda, unendo dunque a quella culinaria anche una ricerca che potrebbe essere definita “antropologica”."

La cantina dei vini contiene una grande varietà di etichette olienesi di Nepente, il Cannonau locale, e mira ad esprimere al meglio tutte le sfumature della terra sarda di queste zone. I salumi provengono dal Salumificio Puddu che tratta solo carni locali con ricette classiche sarde.

"Insieme a Salvatore, ripensiamo e rivistiamo continuamente la tradizione, per cui è il menù non rischia mai di cadere nella monotonia. Ad esempio la pecora, un grande classico, è rivisitata in una raffinata cottura al Nepente, i ravioli sono rivisti con un ripieno insolito di ricotta e limone o col mosto cotto e uva passa. La ricotta viene inoltre associata al miele (di eucalipto, lavanda, rosmarino), al vin cotto, alle arance, ai mandarini per creare sempre nuovi dessert secondo il ciclo delle stagioni. Le marmellate sono quasi sempre bigusto e anche, perché no, alla “macedonia”. Non può mancare il famoso pane carasau, impastato con solo farina di grano duro e steso a mano e cotto nel forno a legna."

I primi, però, garantiscono Giovanna e Salvatore, sono la loro specialità: "a partire dei culurgiones, dei grandi ravioli ripieni di patate e formaggio, conditi poi con crema di formaggi, erbe e noci. I secondi comprendono, solo per citarne alcuni, la purpuza, una carne di maiale tradizionalmente usata per le salsicce, dunque molto saporita ed impreziosita dalle spezie, i violini, presentati in carpaccio, speciali prosciuttini di pecora che permettono anche a chi ha dei divieti religiosi rispetto alla carne di maiale, di gustare un prosciutto dal sapore irripetibile."
La sfida è sempre quella di proporre dei piatti particolari, in una prospettiva anche di educazione al gusto insolito ed inaspettato.

Per saperne di più, ci sono il sito e la pagina Facebook.

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Testo: Nicola Patruno, a cura di Touring Club Italiano - Foto: Cesura / Luca Santese

Articolo realizzato nell’ambito del progetto RESTA! –finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali – Direzione Generale del Terzo settore e della responsabilità sociale delle imprese-Avviso n.1/2018