«La mia culla era sistemata nella cucina del ristorante. Il primo gioco che ricordo fu con i carrelli della grande lavastoviglie. Pentole e fornelli fanno parte di me, per questo mi piace così tanto stare in cucina». Sacha Naldi è l’anima del bistrot Fatt’ammanno, nel cuore di Santa Fiora, piccolo borgo Bandiera Arancione del Touring Italiano ai piedi del Monte Amiata, in provincia di Grosseto. La sua passione per la cucina nasce da lontano. Da quando, bambina, girava tra le pentole del ristorante di sua nonna a Petricci, 15 chilometri più a sud di Santa Fiora. Quei profumi, quei gesti, le sono rimasti addosso e anche mentre studiava filosofia all’università di Siena, la zuppa che ribolliva sul fuoco o l’odore della cipolla che soffriggeva, probabilmente le tornavano in mente. Dopo la laurea, Sacha si è ritrovata così a chiedersi cosa fare della sua vita: ha messo da parte l’antropologia e ha cercato di coniugare l’amore per la sua terra con quello per la cucina: è nata così la società che organizza eventi e catering all’interno del ristorante-albergo lasciatole dalla nonna.

I matrimoni e gli eventi nei casali della Maremma grossetana sono stati, e sono tuttora, una grande palestra, in cui bisogna prestare la massima attenzione ad ogni dettaglio, in cui il rapporto umano conta quanto la qualità dei cibi che vengono proposti. «Cerchiamo di offrire il massimo della qualità e il massimo della personalizzazione. Ci è capitato di organizzare matrimoni davvero di tutti i tipi, da quello tradizionale toscano, a quello vegano e, addirittura, uno in cui una parte degli invitati era crudista. Ogni richiesta, anche la più particolare, rappresenta per noi una sfida appassionante».

L’esigenza di avere un contatto più diretto e costante con i clienti e la convinzione che i prodotti locali e la cucina toscana potessero essere declinati in una formula che coniugasse tradizione e modernità, ha infine portato Sacha tra i vicoli di pietra nel centro di Santa Fiora, dove – come diceva padre Ernesto Balducci, uno dei figli illustri del paese – «È difficile discernere il confine tra la realtà e la fiaba». «Mi sono innamorata di questo borgo tanto tempo fa – racconta Sacha –  Abito qui da vent’anni, qui ho messo su famiglia, ho comprato la casa e ho aperto finalmente il mio locale». Insieme a Claudia Manzoni, che si occupa della sala e degli aspetti organizzativi e di comunicazione, è arrivato quindi Fatt’ammano, inaugurato il giorno di Pasqua del 2019. «Non volevo aprire un’altra trattoria toscana, non perché non mi piaccia la cucina toscana, tutt’altro. È solo che volevo uscire dallo stereotipo, perché sono convinta che lo stereotipo, in cucina, ma non solo, sia la morte delle cose. La mia idea era, ed è, quella di un posto in cui cucinare come piace a me. Cioè piatti della tradizione, ma realizzati in maniera più moderna, lavorando con le basse temperature, i condimenti sani e leggeri. Non avrebbe senso proporre ora la cucina degli anni 50: la vita che conduciamo tutti non è certo quella degli anni 50, con il movimento e la fatica che si faceva allora».

Così, dalla cucina di Sacha escono l’Acquacotta, l’antica zuppa con pomodori e uova fedele compagna dei lavoratori che migravano dall’Amiata alla Maremma, i pici all’aglione o anche il baccalà alla livornese, in cui «si ritrovano tutti i sapori tradizionali, ma cucinati in maniera più leggera e salutare». Gusto, leggerezza e salute, le tre stelle polari della cucina di Sacha, alle quali si aggiunge la stagionalità e freschezza dei prodotti. Del resto, il suo orto è a pochi metri dall’ingresso del bistrot. «Prima di andare in cucina, ogni mattina, vado all’orto e vedo cosa c’è. Tra la raccolta e la pentola passa al massimo mezz’ora». L’ispirazione per i piatti Sacha la prende da quello che offre la terra ma anche dai viaggi che ha fatto e dai sapori di cui si è innamorata. Nel suo bistrot, per esempio, si posso anche trovare i cannoli. «Che però abbiamo trasformato in un antipasto che viene realizzato con una sfoglia nera farcita con baccalà mantecato, granella di pistacchi, cipolle al vapore, fondente di pomodoro e maionese». E, a proposito di maionese, quelle di Sacha sono una vera esplosione di fantasia: «La facciamo nera, utilizzando il nero di seppia, rossa al lampone, verde al basilico».

Insieme alla società per gli eventi e al bistrot, Sacha e Claudia hanno da poco anche messo in piedi una piccola produzione di prodotti in scatola. «L’iniziativa è nata principalmente per le richieste dei nostri clienti, che ci chiedevano informazioni sui sughi e i condimenti. I nostri vasetti sono un modo per portarsi a casa un po’ dei sapori autentici della Toscana». Sugli scaffali del locale di Santa Fiora ci sono quindi i vasetti con piatti pronti da consumare come l’acquacotta, la trippa al sugo, la ribollita, oppure sughi per condire la pasta come il ragù di maremmana (realizzato con carne di vitellone di razza maremmana), quello di cinghiale o di baccalà, senza dimenticare il classico patè di fegatini di pollo tipico antipasto delle occasioni speciali da spalmare sul pane sciocco. «Siamo una realtà ancora giovane ma già molto apprezzata: sia con il passaparola tra i turisti che grazie all’e-shop, i nostri prodotti sono arrivati ormai in mezza Europa».

VANTAGGIO PER I SOCI DEL TOURING CLUB ITALIANO
In occasione delle festività natalizie, il bistrot ha previsto uno sconto speciale per i Soci Touring che vorranno acquistare i prodotti dallo shop online; per accedere allo sconto è sufficiente inserire il codice NATALETOURING2020 nel carrello.

Per conoscere da vicino le creazioni di Sacha e del suo bistrot e per acquistare i prodotti realizzati nella sua cucina si può visitare il sito di Fatt’ammano o la pagina Facebook.

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Testo: Luca Tavecchio - Foto: Bistrot Fatt'ammano

Articolo realizzato nell’ambito del progetto RESTA! –finanziato dal Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali – Direzione Generale del Terzo settore e della responsabilità sociale delle imprese-Avviso n.1/2018