Demenna: la sfida di due giovani chef a San Marco d’Alunzio, in Sicilia

San Marco d’Alunzio, recente Bandiera Arancione in provincia di Messina, non si trova proprio sulle rotte più battute della Sicilia. Gli stessi Monti Nebrodi, su cui il borgo è annidato a 550 metri di quota, non sono molto conosciuti. “Io stesso non sapevo cosa aspettarmi la prima volta che Martina mi ci ha portato” racconta Rushan Xhafaj, nome che tradisce le origini albanesi ma cresciuto ad Arona, sul Lago Maggiore. “Non ero mai stato in Sicilia, mi aspettavo un paesaggio brullo e arido… invece mi sono trovato in un polmone verde, tra querce e lecci a perdita d’occhio, con le case costruite con il marmo rosso di San Marco, una bella campagna, i bambini che giocano a calcio in piazza… davvero bucolico e sorprendente. Qui d’estate ci sono 6 gradi in meno rispetto al mare!”. 

Bella scelta, e coraggiosa, quella di due chef poco più che trentenni che dopo esperienze di alto livello nelle metropoli di mezza Europa – da Londra a Copenaghen a Milano – decidono di aprire il loro primo locale non in una città, ma nel borgo natio di lei. “Eravamo a San Sebastian, in Spagna” racconta Martina Dodeci “tra l’altro in un locale dove entrambi ci trovavamo bene, ma non riuscivamo a vedere un divenire, un futuro. Nel frattempo sono arrivati anche due bimbi, che ci hanno messo alle strette e obbligato a fare delle riflessioni. C’era bisogno di trovare una nuova dimensione… e di qui l’idea, a gennaio 2023, di tornare nel mio paese. Una vera e propria scommessa”. Perché San Marco d’Alunzio non solo è ancora poco noto sulla mappa del turismo, ma prima di Xhafaj e Dodeci non aveva mai visto all’opera due chef di cucina contemporanea. “Noi abbiamo fatto esperienze lavorative di alta ristorazione” continua Xhafaj “la nostra cucina è per forza di cose creativa... Aprire Demenna è stata una bella sfida”.

Piccola parentesi. “Demenna luogo di ristoro”, inaugurato il 1° giugno 2024, è il nome del locale: un toponimo antico, probabilmente dato al borgo da una comunità di profughi bizantini da Sparta nel VI secolo (le fondazioni del paese peraltro si perdono nella notte dei tempi, almeno al IV secolo a.C.). Furono poi gli Arabi che circondarono l'abitato di mura e ne fecero il centro amministrativo politico della Val Demone, una vasta zona dell’isola. “Bizantini, arabi, normanni… anche qui, come in mezza Sicilia, si sono avvicendate popolazioni le più diverse. Un bel melting pot, come lo siamo anche io e Martina” sorride Xhafaj. 

Tornando alla sfida, per ora le soddisfazioni non sono mancate, prima fra tutte il riconoscimento di Identità Golose “The Fork Award” giunto nell’autunno scorso (il ristorante è stato nominato tra le migliori 60 novità dell'anno, di cui solo 13 al Sud). “La prima cosa che volevamo mettere in chiaro” spiega Xhafaj “è che alta cucina non fa rima per forza con ingredienti molto costosi e produzioni piccolissime. Si può fare bene anche con un cavolfiore o un carciofo preparati in modo diverso. Altro nostro intento è sfatare il mito che in un ristorante gourmet si debba mangiare poco”. I siciliani, a quanto pare, hanno apprezzato questa filosofia: a San Marco, attirati dal ristoro di Xhafaj e Dodeci, arrivano da Palermo, Catania, Messina. Il passaparola funziona, la gente ritorna. “Da noi c’è l’uso di prendere l’auto e andare a cenare fuori” racconta Dodeci. “Ma bisogna essere pronti a motivare le persone... il cliente medio è esigente e mediamente preparato, soprattutto in termini di qualità, che è data per scontata”. 

Proprio per invogliare il pubblico a tornare, i due chef cambiano menu spesso. “Ci piace utilizzare prodotti del territorio non molto conosciuti, come il sommacco o alcune erbe spontanee. Ma non siamo per forza legati al concetto di chilometro zero: in carta abbiamo il maialino dei Nebrodi così come il cervo del Friuli” spiega Xhafaj. Alcuni piatti seguono la stagionalità, altri sono già un marchio di fabbrica. “Come il pescato mediterraneo allo stile peruano, in cui proponiamo pesce marinato crudo con crema di patata dolce e quinoa soffiata, emulando la leche de tigre con ingredienti locali. O la terrina di maialino, proposta come abbiamo appreso in Spagna, creando dei piccoli lingotti con le diverse parti dell’animale e servendo con cipolle rosse e patate al prezzemolo”. C’è spazio anche per i ricordi d’infanzia di Xhafaj: “serviamo un nido di pasta con cremoso di noci e gelato alla cera d’api, unendo il miele locale alla pasta kataifi tipica delle cucine albanesi, come quella di mia madre…”.

Caso non comune, Xhafaj e Dodeci lavorano entrambi in cucina (non uno in sala e uno in cucina); ed entrambi si fanno volentieri vedere in sala, dove conversano con i clienti. “Crediamo che sala e cucina siano una cosa sola” spiega Dodeci “e ci piace fare squadra il più possibile. Certo, in sala ci affidiamo al nostro sommelier Angelo, che viene da un paese a 400 metri in linea d’aria ma a 30 km di curve sulle montagne. E a Morena, che faceva tutt’altro ma si è buttata con entusiasmo in questa avventura”. Altri due giovani che fanno vivere Demenna e, di riflesso, anche San Marco. A proposito, come hanno reagito i 6-7 ristoratori locali a questa proposta innovativa? “Siamo stati accolti benissimo” sorride Xhafaj “c’è una grande solidarietà, ci è capitato spesso che un cliente arrivasse consigliato da un ristorante vicino. Anche con gli abitanti c’è stato un bel confronto. Alcune persone anziane ci hanno detto di essere venute da noi perché dovevano farlo, in forma di sostegno. Il gesto è stato sorprendente”.

Il sogno dei due chef, ora, è molto simile agli obiettivi di Bandiere Arancioni: quello di riuscire a creare un turismo che si soffermi un po’ di più a San Marco d’Alunzio. “Che non si faccia solo una passeggiata nel borgo” spiegano. “Che si fermi a dormire qui, per esempio. Già quello che stiamo facendo è bellissimo, ma sarebbe ancora più bello creare movimento, fare rete”. L’hanno ben appreso nei ristoranti stellati di mezza Europa: l’asticella deve essere messa sempre un po’ più in alto.