La cucina a Sabbioneta risente della vicinanza con Mantova. Fra le sue specialità figurano dunque ovviamente primi piatti come i tortelli con ripieno di zucca e di amaretti, che si condiscono al burro e salvia o con sugo di pomodoro; i marubein, una specie di cappelletti con ripieno di stracotto serviti con un brodo di carne cui si aggiunge vino rosso; il risotto alla Mantovana detto “alla Pilota”, nome derivante dagli operai addetti alla pilatura del riso, chiamati appunto “piloti”; l'umile polenta e vin cotto con aggiunta di formaggio.
In zona sono prodotti anche diversi salumi nostrani, serviti spesso con gnocco fritto, polentine e zucca fritta, mentre il vino è ovviamente il Lambrusco mantovano, che è prodotto in due distinte aree della bassa pianura padana: il territorio dell'Oltrepò mantovano, a sud del fiume, e quello viadanese-sabbionetano, tra il medio corso del Po e l'ultimo dell'Oglio, in terreni argillosi ottenuti dalla bonifica di aree paludose sottratte al fiume Po (lo stesso termine Sabbioneta, dal latino sabulum, indica che i terreni sono formati dai depositi alluvionali del grande fiume). Il Lambrusco di Sabbioneta è dunque un particolare tipo di Lambrusco mantovano, frutto di un'attenta selezione delle varietà di viti condotta nel corso dei secoli: la miscela di uve Ancellotta, Lambrusco Ruberti, Lambrusco Maestri, Lambrusco Marani, Lambrusco Salamino, Lambrusco viadanese e Fortana costituisce un vino dal colore rosso rubino e dall'aroma intenso.
Se l'intero territorio della provincia di Mantova, dalle rive del Po alle colline moreniche, ha un'antichissima vocazione agricola fin dai tempi antichi, in zona a Sabbioneta si coltivano con successo pomodori, patate, barbabietole, angurie, naturalmente il famoso melone mantovano Igp, liscio o retato, l'altrettanto celebre zucca mantovana, e infine persino il peperoncino piccante, che un'azienda locale ha portato ai primi posti a livello nazionale per quantità e per qualità.
Fra i dolci locali, i Filòs, rustici biscotti che raccontano le abitudini delle “risdore” che s'ingegnavano per mettere in tavola qualcosa di goloso con il poco che avevano. Il nome fa riferimento proprio a quelle donne che, dopo il lavoro giornaliero, si riunivano di sera per filare. A recuperare la ricetta originale è per esempio Gianni Margini, che dal 1976 a Sabbioneta con la moglie Carla (e ora anche con le tre figlie Caterina, Francesca e Annamaria) gestisce la Pasticceria Atena, ormai una vera istituzione, e che descrive così i Filòs: “Un impasto povero con farina di mais e farina macinata a pietra arricchito con frutta secca, menta dura spezzettata o cioccolato. Un dolce semplice da condividere durante i filòs serali, quanto tutte le famiglie si ritrovavano per condividere la giornata e passare un po' di tempo insieme. Un dolce semplice che fa memoria dei sapori e delle tradizioni della nostra terra”. Margini propone poi altri dolci mantovani di una volta, frutto di una accurata ricerca delle materie prime e del rifiuto dei semilavorati: come la Sbrisolona realizzata con una ricetta di cent’anni e con farina macinata a pietra, e poi Anelli di Monaco, Elvezia e Dolce delle Rose.
Testo di Roberto Copello; foto Wikipedia, melonemantovano.it e Pasticceria Atena
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