Fiocco di culatello, spalla cruda di Palasone, spalla cotta, strolghino, mariola, cappello del prete, cicciolata, coppa, crespone e... culaccia! Fontanellato è luogo ideale per degustare i salumi della Bassa Parmense, quella fortunata zona di pianura fra la Via Emilia e il Po dove nascono alcune delle eccellenze della gastronomia italiana, i salumi in primis. Uno dei quali è addirittura nato in paese, creato da un salumificio locale che l'ha sempre prodotto ma che poi si è inventato questo nome di fantasia, “culaccia di Fontanellato”. Salume senza conservante, è prodotto con cosce di suino adulto nazionale: la “culaccia” è la parte più pregiata del prosciutto, senza osso, senza gambo e senza fiocco (un ossicino a forma di conchiglia, la “anchetta”, è lasciato per riconoscerlo).

Ma Fontanellato è anche situato lungo la “Strada del Culatello di Zibello”, un territorio da scoprire magari in bicicletta, spingendosi sino al Po fra mucche bianche, maiali neri, oche, orti, vigne. È il modo migliore per conoscere sul posto un prodotto Dop tra i più famosi dell'Emilia, il culatello, che nasce facendo stagionare la parte più pregiata della coscia del maiale in cantine situate lungo il Po e invase nei nebbiosi mesi autunnali da una forte umidità. Accade così che la superficie dei culatelli, pesanti circa 4 chili l'uno, si ricopra di una nobile muffa, capace di favorire l'invecchiamento e l'insaporimento di quello che è per molti il miglior salume del mondo.

C'è poi la spalla cruda di Palasone (è una frazione del comune di Sissa Trecasali), uno dei salumi più antichi della Bassa, attestato già in un documento del 1170. Fino a qualche anno fa era assai raro, ma negli ultimi anni ha visto un fortunato revival, che ne fa un salume sempre più richiesto. Lo si produce negli stessi otto comuni della dop del culatello di Zibello, a cui somiglia pure nell'aspetto: si distingue solo per un pezzo di corda che pende dalla parte inferiore. La spalla cruda si ottiene dalla carne delle gambe anteriori di suini pesanti oltre due quintali e necessita di 15 mesi di stagionatura in cantine umide e buie (la luce infatti può far irrancidire il grasso di superficie). Esiste anche una versione con l'osso, ma assai rara, perché di ardua stagionatura.

Una tradizione ugualmente quasi millenaria vanta anche la Spalla di San Secondo, servita calda, di cui si parla in quello stesso documento del 1170 citato prima. Ricavata dalla spalla del maiale, ha avuto in Giuseppe Verdi un grande estimatore, al punto che il geniale musicista in una lettera a un amico spiegava fin nei dettagli come cuocerla (“Sai tu come va cucinata? Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla due ore nell'acqua tiepida. Dopo si mette al fuoco dentro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascierai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, ossia 14 ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla...”).

A Fontanellato i salumi spesso vanno a nozze con quell'istituzione locale che è la torta fritta, un rombo salato di semplice pasta che viene fritto nello strutto bollente sinché si gonfia e lo si può imbottire, appunto, con salame o coppa. Ma sulla tavola dei fontanellatesi ovviamente non ci sono solo salumi, ma tante altre specialità della gastronomia parmense: tortelli di erbette con ricotta, ravioli di verdura e ricotta (conditi ovviamente con parmigiano e burro fuso), e poi cappelletti, anolini, crostini, torte caserecce, trippa alla parmigiana, anatra e faraona arrosto, lepre in salmì, cotechino, coniglio alla cacciatora, stracotto di guanciale di maiale, rane. A innaffiare il tutto provvedono i vini locali: Malvasia Colli di Parma, Lambrusco e quel tipicissimo vino frizzante che è il Fortana del Taro, frutto di uno dei pochi vitigni che, crescendo in terreni sabbiosi, non furono colpiti dalla filossera. Fra i dolci, infine, la spongata di Busseto e la Torta nera di San Secondo.

Numerosi, come si può supporre, gli eventi gastronomici che si susseguono a Fontanellato, dove si tengono ben 140 mercati all'anno. Fra questi, la Dispensa dei Sanvitale, una mostra-mercato dei prodotti tipici italiani, e il Castle Street Food, che dal 2014 a inizio primavera per tre giorni porta nel centro storico da tutta la penisola i camioncini di professionisti della cucina di strada.

Testo di Roberto Copello; per le foto, si ringraziano Gettyimages (foto in alto); La Cantina della Carne (culaccia); Parmafood (culatello); Comune di Parma (torta fritta).

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