Che cosa sarà mai il coniglio ‘ncip-‘nciap? E il frecandò?
‘Ncip-‘nciap è l'insolito nome è dato nel Piceno a questa ricetta, per ricordare il suono ripetuto del coltello che taglia a pezzi il coniglio (o anche il pollo), prima di cuocerlo in casseruola. Difficile magari da pronunciare, ma non da gustare, essendo un piatto squisito, fra i tanti rappresentativi di una cucina di Acquaviva Picena dove non mancano i sapori genuini e “d’altri tempi”: prosciutto nostrano, lonza, salami, fegatini con le uova, pappardelle al sugo di papera muta, formaggio pecorino, stracciatelle, olive ripiene, spiedini di castrato.
E, naturalmente, il frecandò, ricetta figlia della tradizione contadina locale dove si uniscono in padella tutte le verdure dell'orto, in un festival di colori e di sapori: piatto che si accompagna bene a molti secondi di carne (ma si può gustare semplicemente con il pane), come le parti più povere del maiale che nel Piceno vengono chiamate spuntature. Sapori di ieri popolari ancora oggi, tanto che ogni estate ad Acquaviva Picena si celebra proprio la “Sagra delle spuntature e del frecandò”.
Dolci tipici della zona sono invece gli spumini, i crostini alle mandorle e le famose “pesche”, paste formate da due semisfere che dopo la cottura in forno vengono unite da un velo di cioccolata (o di Nutella), bagnate di liquore alchermes dal vivido color rosso cremisi e rotolate nello zucchero.
Tutte specialità che vanno ovviamente bagnate con i vini Doc del Piceno. Il territorio di Acquaviva Picena è fra i comuni delle Doc autorizzate a produrre i vini bianchi Pecorino e Passerina, l'Offida Rosso e il Rosso Piceno (un blend questo di Montepulciano e Sangiovese).
Testo di Roberto Copello, foto di Sergio Savi
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