In occasione dell’Anno nazionale del cibo italiano, il 2018, proclamato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF) e dei beni culturali e del turismo (MIBACT) continuiamo il viaggio alla scoperta delle eccellenze gastronomiche della tradizione italiana. Agli amanti della buona cucina e a tutti i buongustai consigliamo di partire alla scoperta di 5 borghi del Centro Italia dove assaggiare prodotti e piatti tipici locali, immersi in luoghi autentici: dal culatello di Busseto al formaggio tipico di San Donato Val di Comino fino alle tradizionali pesche dolci di Acquaviva Picena.

Busseto, in provincia di Parma, è la patria di Giuseppe Verdi ma anche del culatello, un salume tipico della zona e presidio Slow Food dell'Emilia-Romagna prodotto in questa zona fin dal ‘700.  La sua lavorazione avviene solo tra ottobre e febbraio, dalla coscia decotennata, sgrassata, disossata, separata dal fiocchetto e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma "a pera". Dopo circa una decina di giorni di salatura e la legatura con lo spago, il culatello passa alla fase di stagionatura che varia da un minimo di 10 mesi fino a una media di 14. Se volete immergervi nella storia e scoprire tutti i dettagli della produzione, a poca distanza da Busseto, potete visitare l’Antica Corte Pallavicina che ospita un’azienda agricola di famiglia dove vengono allevati i maiali utilizzati per produrre il Culatello di Zibello secondo antiche tradizioni. Visitate le sue storiche cantine, risalenti al 1300, per passeggiare in mezzo ad oltre 5.000 culatelli in stagionatura dai 13 ai 20 mesi. Info

In provincia di Forlì-Cesena, nelle valli dell’Appennino, Premilcuore è la patria di un caratteristico formaggio fresco a pasta bianca ottenuto dalla cagliatura di latte crudo vaccino, il Raviggiolo, da sempre legato alla tradizione contadina. La prima testimonianza storica di questo formaggio, frutto della caseificazione con caglio senza rottura, risale al 1500. Dalla forma circolare e poco compatta, non presenta né crosta né buccia: è il primo coagulo di latte e mostra un colore bianco brillante. Info

Il caratteristico borgo di Acquaviva Picena, nelle Marche, situato sulla collina alle spalle di San Benedetto del Tronto, è celebre per l'artigianato (con la pajarola, tipico cesto di vimini) e la sua gastronomia: oltre alla produzione di olio e vino, si trovano infatti vari tipi di salami e lonze, e come piatti tipici i fegatini con le uova, le pappardelle al sugo di papera e tante altre specialità da poter gustare nei ristoranti del suo centro storico. Per i più golosi, la tradizione acquavivana propone le famose “pesche dolci”, paste frolle con ripieno di cioccolata e bagnate di alchermes, liquore che conferisce loro il caratteristico colore rosato. L’impasto, ottenuto mescolando zucchero, lievito, vanillina, burro, uova, buccia di limone grattugiata e latte, viene modellato in tante palline grandi come una noce e cotto al forno. Le due semisfere, una volta unite, spalmate di cioccolata, immerse nell’alchermes e poi rotolate nello zucchero, sono pronte per essere gustate. Info  

A Camerino, in provincia di Macerata, il prodotto tipico è un insaccato tipico della regione dei Monti Sibillini: il Ciauscolo. Secondo la definizione etimologica il nome deriverebbe da “ciabusculum”, ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Le parti del maiale utilizzate sono quelle tradizionalmente considerate meno nobili, ma più saporite: pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. All’impasto di carne di maiale, ricavato al termine di almeno due macinature, di un bel colore rosato, vengono aggiunti sale, pepe nero, aglio pestato e vino cotto. La caratteristica principale di questo prodotto è la sua spalmabilità che consente di degustarlo su delle fette di pane abbinato al vino Verdicchio, delle stesse province di produzione del salume. Info

San Donato Val di Comino, nel Lazio, è noto per l’antica tradizione di allevamenti ovini che risalgono ai tempi degli Etruschi. Dalla produzione di latte di pecora nasce il Marzolino, un formaggio dal gusto e dal profumo delle erbe dei prati dove pascolano le greggi.    
Il termine ‘Marzolino’ deriva dalla stagionalità del prodotto; infatti la lavorazione avviene in primavera, proprio nel mese di marzo. La versione più tradizionale e artigianale del formaggio è quella nella quale viene utilizzato puro latte ovino lavorato utilizzando il cagliofiore ricavato dal fiore del carciofo selvatico. Il risultato sono delle caciotte dalle piccole dimensioni, pasta di colore bianco tendente al paglierino, una struttura compatta e una crosta sottile, e dal sapore leggermente piccante. Info

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