Questo articolo vuole raccontare le bellezze, le caratteristiche tipiche, le storie e le esperienze che è possibile vivere in questo borgo Bandiera Arancione. In un momento di incertezza e di crescente emergenza sanitaria che costringe tutti a una maggiore prudenza e cautela, vuole ispirare il lettore, far conoscere le eccellenze dei piccoli borghi e permettere di arricchire la propria "lista dei desideri" fornendo spunti e suggestioni che potrà poi andare a scoprire di persona non appena possibile.

«Siamo una piccola realtà dove, più che leggi del mercato, contano quelle della natura. Sono loro che dettano modi e tempi». Giuseppe Vitali gestisce - insieme ai fratelli Luca, Massimiliano e Giampiero - Re Norcino, un’azienda di allevamento di suini e produzione di salumi secondo tradizione a San Ginesio (in provincia di Macerata), il piccolo borgo Bandiera Arancione del Touring Club Italiano affacciato sullo scenario magico dei Monti Sibillini. E proprio dopo una bella escursione lungo i sentieri del Parco Nazionale dei Sibillini, che sia nelle belle giornate primaverili ed estive o in quelle autunnali incorniciate da colori mozzafiato, una buona idea può essere quella di soddisfare anche il palato andando ad assaggiare i prodotti tipici, tra i quali spicca il tipico ciauscolo, di Re Norcino. Di cui, intanto, vi raccontiamo la storia.

Modi e tempi del Re Norcino arrivano direttamente dalla storia di queste terre, in cui l’allevamento del maiale è parte stessa della cultura locale, a iniziare dal nome. «Abbiamo scelto di puntare sul “norcino” – spiega Giuseppe – perché dà la giusta connotazione alla nostra attività, profondamente legata al territorio e alla sua storia. L’arte della norcineria è nata Preci, nel territorio di Norcia, a pochi chilometri da qui, nella commistione tra l’antico lavoro delle carni di maiali, per il quale questa zona era famosa già in epoca romana, e la scuola di chirurgia dell’abbazia di Sant’Eutizio in epoca medievale». È con questo patrimonio culturale che nel 1957, il primo norcino della famiglia Vitali, Giuseppe, omonimo del Giuseppe che ora dirige l’azienda, decise di allargare la sua attività, fino ad allora incentrata sulla coltivazione dei cereali, anche all’allevamento dei maiali. «All’inizio – racconta Giuseppe – fu un tentativo molto piccolo, con pochi capi, allevati direttamente sotto casa. È stato poi mio padre a decidere di specializzare l’azienda nell’allevamento dei suini, e questo è quello che stiamo facendo ancora adesso io e i miei fratelli». Senza però dimenticare l’esperienza di coltivatori. «Abbiamo un terreno di circa 60 ettari, sul quale coltiviamo i cereali che poi vengono utilizzati come mangime per i nostri maiali». Perché, benché l’azienda dei Vitali possa essere considerata una sorta di inferno dei vegani, tutto è fatto in funzione dei maiali, della loro salute e del loro benessere.

L’allevamento, costituito solo di maiali di razza italiana selezionati con l’Associazione Nazionale Allevatori Suini e certificato BAT (Best Available techniques, cioè migliori tecniche disponibili) dalla Ue, è infatti diviso in tre parti, ognuna delle quali destinata a un tipo di produzione e ognuna delle quali con i suoi particolari “lussi”. «Il primo settore, dedicato ai maiali destinati alle nostre produzioni Dop, lo chiamiamo l’hotel a cinque stelle, un ambiente controllato in cui, tramite un sistema brevettato la quantità di ossigeno interna è uguale a quella esterna. Il secondo settore invece quello dei “prìncipi”, ossia maiali selezionati fin da piccoli in base alle loro caratteristiche fisiche, allevati con tempistiche lunghe e particolare attenzione all’alimentazione, destinati alle produzioni di salumi tradizionali. Infine, l’ultimo settore quello dell’allevamento semibrado, in cui il rispetto dell’animale è massimo: gli viene infatti data la possibilità di scegliere dove stare, nei locali climatizzati oppure all’aperto, in base alle sue esigenze, al suo istinto. In questo modo il mangime viene integrato autonomamente da quello che gli animali trovano nei campi, che in base alla stagione possono essere noci, ghiande, erbe. Ogni settore è pensato e realizzato in base a precise funzioni ed è il frutto di anni di sperimentazioni e studi, fatti in collaborazione con l’Università della Marche».

L’obiettivo, coerente con la filosofia alla base dell’azienda, è tenere il più possibile la chimica lontana dagli animali. «La chimica significa alterare il ritmo naturale, accelerare i tempi, stravolgere i prodotti. Noi non ne usiamo, a parte una minima quantità di salnitro, un conservante utilizzato persino dagli antichi greci. Anche per quanto riguarda gli aromi, ci teniamo lontano dalla dicitura “aromi naturali”, che spesso nasconde delle trappole, noi gli aromi li dichiariamo tutti, anche perché sono davvero pochi e semplici, aglio, pepe, timo serpillo dei monti Sibillini. I nostri maiali seguono un ciclo naturale, crescono in maniera graduale, non come le grandi produzioni industriali nelle quali in sei mesi sono già sviluppati. I nostri, seguendo l’antica regola che ogni maiale dovesse vedere due natali, arrivano quasi a due anni. Solo così si ottiene alla fine un prodotto unico come il nostro».

E l’assenza di fretta è un ingrediente fondamentale anche della stagionatura. «I nostri salumi vengono stagionati nel nostro casale dell’800 che abbiamo restaurato negli anni 80. Tra le pietre antiche di quelle mura si è creato il microclima ideale per la produzione dei lieviti e delle muffe naturali che fanno maturare il salume». E i Vitali tengono talmente all’unicità dell’ambiente in cui la carne di maiale diventa così speciale che neanche il terribile terremoto dell’ottobre del 1997 è riuscito a convincerli a cambiare. «Il terremoto è stato un colpo durissimo per tutti. Molti produttori di salumi hanno dovuto chiudere proprio perché le scosse avevano reso inagibili gli ambienti in cui lavoravano le carni. Anche il nostro casale ha avuto gravi danni ma, assumendoci un grande rischio, abbiamo rinunciato ai contributi pubblici, i cui tempi biblici ci avrebbero costretto a trasferirci per lungo tempo, e abbiamo ristrutturato seguendo le rigide norme antisismiche da soli. E in 5 mesi abbiamo ripristinato i locali e ripreso l’attività». Un attaccamento ai propri luoghi, alle consuetudini che riallacciano il presente al passato remoto, che ha premiato i fratelli Vitali. «Sono orgoglioso di dire che i nostri prodotti sono venduti non solo in tutta Italia ma anche in tutta Europa e utilizzati da tanti chef del nostro Paese».

A cominciare dal fiore all’occhiello della produzione di Re Norcino, il ciauscolo, il salame tipico di questa zona, preparato con un miscela di spalla, pancetta, capocollo, pepe, aglio e vino, talmente morbido da essere spesso spalmato direttamente sul pane. Anche in questo caso un prodotto antichissimo, che risale addirittura all’Impero Romano, anzi, in qualche modo potrebbe essere considerato l’ingrediente segreto dei centurioni in battaglia, i galli di Asterix avevano la pozione magica di Panoramix, i romani il ciauscolo marchigiano. «Il ciauscolo è il salame più antico di tutti, le truppe romane lo portavano durante le campagne militari di conquista, sia perché era facile da conservare sia perché era molto nutriente. Sono stati i romani a introdurre il salame nelle terre conquistate della Francia e del nord Italia». Altro prodotto di cui i Vitali vanno particolarmente fieri è il guanciale. «Ne abbiamo di tre tipi in base al tipo di maiale e alla stagionatura. Sono molto fiero del fatto che il nostro guanciale, un prodotto tipico delle nostre zone, sia richiesto dai più noti ristoranti della capitale per la preparazione della carbonara, l’amatriciana o la gricia». Infine un accenno all’altra eccellenza dei fratelli Vitali, il prosciutto di montagna, un prodotto anche questo che li lega alla storia arcaica dell’arte della norcineria. «Il nostro prosciutto è fatto con carne che viene stagionata fino a 24 mesi, e la stagionatura viene fatta a Preci, proprio dove la norcineria ebbe inizio secoli fa».

Per conoscere la grande produzione di Re Norcino e ordinare i loro prodotti si può consultare il sito dell’azienda o la loro pagina Facebook.

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Testo: Luca Tavecchio - Foto: Re Norcino