Cavatello, chi era costui? E soprattutto, perché da oltre 40 anni ogni estate, il primo weekend di agosto, Vitorchiano gli dedica una sagra dal crescente successo, che occupa il centro storico con i tavoli e sedie? Vero orgoglio di Vitorchiano, i cavatelli sono un semplice tipo di pasta fresca, fatta a mano con acqua e farina. Inserito dal 2017 nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali, il cavatello vitorchianese è stato finalmente riconosciuto come ricetta tipica del Lazio. Va condito obbligatoriamente con un sugo al pomodoro aromatizzato dal finocchietto selvatico (ingrediente, questo, fondamentale anche per insaporire la porchetta, altra specialità diffusissima nel Viterbese).

Piatto storico del paese è poi anche la Ciambella di San Michele, strettamente legata all’8 maggio, festa liturgica di san Michele Arcangelo, quando al termine dei riti religiosi viene offerta a tutti i fedeli fuori della chiesa, nel rito detto della “Poggiata”, dove si consuma con affettati e altro. La ciambella tradizionale si prepara con acqua, farina, olio, sale e anice e richiede una doppia cottura, in modo che resti morbida dentro e diventi croccante fuori.

Un dolce tipico di Vitorchiano sono invece i tozzetti, prodotti da forno preparati con le famose nocciole di varietà “Tonda gentile romana”, chge vengono raccolte in abbondanza attorno al paese, al pari delle castagne. La zona si presta peraltro anche alla coltivazione dell'ulivo e della vigna, che consentono una buona produzione di olio d'oliva (spremuto in due molini tuttora attivi) e di vino. Fra le aziende vinicole si segnala il Podere Grecchi, il cui nome deriva dalla presenza anticamente di un insediamento di Greci che sulle carte topografiche furono trasformati in “grecchi”. Inizialmente l’azienda produceva cereali e nocciole, ma dal 1999, a seguito di uno studio sulle caratteristiche del terreno calcareo argilloso, undici ettari sono stati destinati a vigneto, piantando sia vitigni autoctoni sia internazionali. È stata così avviata un'interessante produzione dei rossi Poggio Ferrone (da uve Merlot) e Santirossi (Sangiovese, Montepulciano e Cannaiolo nero), e del bianco Poggio Grecchi (Chardonnay e Sauvignon Blanc), cui sono seguiti altri bianchi come il San Silvestro, da uve grechetto, l’Eliandrè, da uve viognier, e il Sauvignon Blanc. Orgoglio dell'azienda è l'ultimo nato, Fedele, da uve rossetto (o Trebbiano giallo), frutto di un attento studio su vecchie viti trovate in un vigneto vicino all’azienda.

E vino di qualità producono anche le monache trappiste del monastero locale (scopri di più in questo approfondimento), forse più noto per le sue marmellate ma la cui produzione di vini “naturali” è tutt'altro che da trascurare. Si tratta di due bianchi IGT da uve trebbiano, malvasia e verdicchio: il Coenobium e il più strutturato Coenobium Ruscum, un corposo “orange wine” (come la moda impone di chiamare i vini che assumono un colore aranciato restando a lungo a macerare sulle bucce: in questo caso 15 giorni, con lieviti indigeni). Vino di punta della cantina monastica, esportato anche oltreoceano, il Coenobium Ruscum al naso ha note di fiori selvatici, erbe aromatiche, frutta gialla e fieno.

Le suore poi producono anche olio extravergine di oliva e, come detto, i famosi vasetti di marmellata, un'eccellenza che ha contribuito moltissimo a diffondere il nome di Vitorchiano in tutta Italia e all'estero. Sono confetture prodotte dagli anni 70 con metodo artigianale e in ben 25 gusti differenti, fra cui amarene, ciliegie, ribes, pesche, marroni, albicocche, agrumi, prugne, arance, mirtilli, fragole, frutti di bosco, mele cotogne e pomodori verdi. Un’antica ricetta, l’alta percentuale di frutta e l’assoluta mancanza di additivi, pectina o coloranti, rendono le marmellate delle suore un prodotto sano e di primissima qualità. Le si trova in vendita, ben identificabile dalle sue semplici ed eleganti etichette, non solo presso il monastero ma anche online e nei migliori negozi della penisola.

Testo: Roberto Copello - Foto: TusciaUp (immagine di testata), turismo.it (cavatelli), Tusciaweb (ciambelle di San Michele), trappistevitorchiano.it (marmellate)

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