La specialità più caratteristica della cucina di Solferino è il Capunsèl (plurale: capunsèi), variante locale di quello che è il piatto più tipico delle Colline Moreniche del Garda, riconosciuto e classificato anche dalla Regione Lombardia. Si tratta di un gustoso gnocco di forma allungata, a base di pangrattato, uova, burro, aglio, cipolla, sale e pepe, da servire come prima pietanza. I Capunsèi di Solferino si distinguono da quelli preparati negli altri comuni per l’aggiunta all’impasto di amaretti sbriciolati, in un'antica variante locale che si fa risalire ai tempi dei Gonzaga e che la Confraternita del Capunsèl di Solferino cerca in ogni modo di promuovere e tutelare, celebrandolo in particolare ogni anno a inizio luglio con quattro giorni di sagra. Si tratta di un piatto preparato da ogni ristorante e da ogni famiglia secondo un proprio segreto, ma che in linea di massima si ottiene mettendo pane grattato e il formaggio Grana grattugiato in un contenitore, unendovi poi gli amaretti, l’aglio tritato, sale, pepe e spezie, quindi amalgamando il tutto con brodo bollente fino a ottenere un impasto consistente cui unire le uova prima di rimpastare. Si ottengono così gnocchetti fusiformi lunghi di 5 o 6 centimetri da mettere nel brodo bollente e che risultano cotti appena vengono a galla. Li si serve ben caldi in una pirofila con burro fuso, salvia e grana padano.
Un'altra specialità locale è il Chisulin, un pane senza lievito di antica tradizione mantovana, che si cuoceva una volta sulla stufa, con un po' di lardo. In versione sia dolce che salata, risulta croccante se consumato freddo, morbido se riscaldato. Si consuma abbinato a salumi e formaggi, ma anche farcita con creme dolci.
Come dolce, il chisol, ciambella casereccia confezionata con farina di frumento, uova, burro o strutto e arricchita con mandorle o uva sultanina e cotta nel forno.
Ma Solferino, situata lungo la Strada del vino e dell'olio che corre al confine fra le province di Mantova e di Brescia, si segnala anche per le sue aziende agricole, in integrazione con il territorio circostante. A Solferino stessa per esempio si trova il laboratorio di produzione di Brado e le Strie, giovane azienda che a Volta Mantovana coltiva cereali e grani antichi, varietà del passato dal grande contenuto proteico che non hanno subito modifiche nel corso del tempo per aumentarne la resa, e che per questo risultano particolarmente digeribili. Farro, grano duro “Senatore Cappelli”, grano saraceno, grano tenero “Gentil Rosso” e segale coltivati a Volta Mantovana vengono poi trasportati a Solferino dove da essi si ottengono farine con cui si producono pane a lievitazione naturale, pasta fresca fatta a mano, schiacciatine, grissini e dolci, ma anche tortelli di zucca, ravioli e i tipici capunsèi.
Sempre a Solferino c'è un'azienda agricola biologica di grande fascino: è Solimago, antica, aristocratica proprietà Costanza-Fattori che con la sua corte rinascimentale e il suo giardino secolare fa parte delle Dimore Storiche Italiane (è anche agriturismo di charme). Nella verde valle del Bark all'interno delle mura gonzaghesche dell'antico Castello di Solferino l'azienda coltiva olivi, alberi da frutto, verdure ed erbe aromatiche. Fiore all'occhiello di Solimago sono però i vigneti, coltivati solo con metodo biologico, che si diramano sul colle della Battaglia e, a sud, su pendio che degrada verso la Valle Padana. Le uve vengono poi pigiate nella Cantina secolare del XVI secolo, un immenso ambiente voltato dove durante la dura battaglia del 1859 trovà rifugio la popolazione del paese. Nascono così vini biologici di grande eleganza, lavorati secondo i principi vegani: l'Ombra di Solimago, un rosso ricavato da uve Merlot; il Sole di Solimago, bianco secco e aromatico da uve Tocai, il vitigno friulano che nella nicchia geologica e climatica fra le sassose colline moreniche a sud del Lago di Garda ha trovato un ambiente di elezione; il Bark di Solimago, potente rosso ricavato da uve Merlot e Cabernet Sauvignon appassite e lasciato maturare a lungo in barrique di rovere; infine lo spumante Scintilla di Solimago. Presso la Bottega di Solimago, che funge anche da reception dell'agriturismo, si possono acquistare i prodotti bio dell'azienda: confetture, gelatine, succhi di frutta, sciroppi, erbe officinali, passate di pomodoro, salse, paté di verdure, olio extra vergine d’oliva, succhi d'uva e, naturalmente, i vini.
Da segnalare infine l'Agriturismo La Torretta da Valentina che unisce la cucina autentica e di qualità di Valentina alla passione di Claudio che, grazie alle sue abili competenze oltre che di viticoltore anche di norcino, ha portato all'apertura della norcineria (laboratorio di lavorazione carni). A questi due progetti si è poi affiancato quello della Cantina Valente, che propone ottimi vini del territorio.
Testo: Roberto Copello - Foto: www.lacucinaitaliana.it (immagine di testata), pagina facebook Pro Loco di Solferino (piatto di capunsèi e visita alla norcineria), pagina facebook Azienda Agricola Brado e le Strie (campo di grano)
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